随之中国有羊肉购买量的多，不断升高羊肉品质质量成為首要。湿式熟成法颇为不断升高羊肉嫩度和传统美食的转化率和人工成本经济效益而被广泛的主要包括。

近日，广东大学时喻倩倩技术团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

因为副标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

简体中文微信标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

业主基层单位：烟台大学

研究分析装修材料：牛肌肉

拜谱提供数据技巧：非靶向疗法脂质组学

能力路线图：

深入分析成果

1、湿式熟成法对肌棉弹性纤维结构类型、截取力及肌原棉弹性纤维淀粉酶溶解的决定

湿式熟成时候PM的肌合成纤维结构设计化学降解更相关性，复制粘贴力值更低，嫩度远低于LL。而是，PM的保水性能（以及烹饪经济盘亏和离心法经济盘亏）更差。在彩色安稳性这方面，PM的肌红核蛋白酶分量较高，但髙铁肌红核蛋白酶数量上升快点，造成碱度上升更相关性，彩色安稳性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻纤节构、裁取力及肌原玻纤核蛋白挥发的印象

2、显老操作过程中脂质防被氧化和淀粉酶质防被氧化的的影响

的研究呈现，脆化期间中，PM比LL硫化更嚴重，表面为巯基可以减少、羰基及脂质硫化指标图提升（图2A-D），这几率与PM硫化纤维棉百分比高、线粒体需氧量大、抗硫化意识下跌快关与。

图2 湿成长对蛋白酶质腐蚀与脂质腐蚀的不良影响

3、LL与PM在不相同熟成阶段中，的脂质组差异性

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质組成差距

进步骤设别与老化期相关联的脂质常见不同，表明在整体的老化方式中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在老化中期给予多，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）水平方向在第28天加大。PM背部肌肉脂质光降解更早，硫化更很强，使得肉色退化（图4A-D）。凡此种种，感觉神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前一天显著性变动，这脂质在调节器中期凋亡中吊装要反应。PM中凋亡开机更早，使得癌细胞核设计退化，而LL因线粒体含锌量低、抗硫化效率强，凋亡方式过慢。

图4 脂质立刻间变迁情况下

小文章个人心得体会

本研究探讨遇到湿式熟成提升自己羊肉嫩度但不良应响成色和保水性树脂，PM比LL更嫩但脱色更加重。非靶点脂质组学显现腿部肌肉间脂质组合成的差异，PM的GP纯度高且光降解更可观，表示GP确认不良应响线粒体性能、脱色应激状态和凋亡信号通路自我调节口感，为改善效果熟成羊肉品级稳界定高性出具了系统论数据（图5）。

图5 湿式熟成整个过程中脂质氧分子对鸡肉茶叶品质关系的隐藏的措施

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱怪物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱生物制品作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、掩盖淀粉酶质组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

可以文献资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.